醬酒之本，在于工藝；工藝之根，在于傳承。

6月13日，由貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)牽頭主辦、貴州賴世家酒業(yè)協(xié)辦的賴世家“九字工法”深度溯源暨「賴式大曲」專家品鑒會(huì)，在賴世家酒廠圓滿舉辦！行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、國(guó)家級(jí)白酒專家、權(quán)威媒體齊聚赤水河畔，共同鑒證賴家“九字工法”工藝核心，從匠人經(jīng)驗(yàn)、落筆成文到落地企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的完整蛻變，見證賴世家以科學(xué)技術(shù)、創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)賦能傳統(tǒng)醬香的品牌堅(jiān)守。

從賴氏到賴式

藏著醬香本味的底層密碼

赤水河紅了又紅，賴家醬酒技藝工法代代傳承。歷代匠人深耕窖池、躬身釀造，結(jié)合赤水河谷水土菌群特性，凝練出一套獨(dú)特賴家醬酒釀造內(nèi)核——坤沙料、長(zhǎng)發(fā)酵、久儲(chǔ)藏。

百年以來，這套核心工藝完全依托老師傅經(jīng)驗(yàn)傳承：選糧憑眼力、發(fā)酵憑體感、儲(chǔ)酒憑閱歷，工藝依附于人、標(biāo)準(zhǔn)流于口頭，無法統(tǒng)一復(fù)刻、品質(zhì)難以恒定。

為打破經(jīng)驗(yàn)釀酒局限，穩(wěn)住酒水產(chǎn)量、品質(zhì)、口感和獨(dú)特的風(fēng)味特色，賴家醬酒開拓者賴貴山，潛心摸索、記錄、改良后，將多年來口口相傳的匠心經(jīng)驗(yàn)總結(jié)為“順、潤(rùn)……”這九個(gè)字為核心的操作要領(lǐng)。

守藝更要立藝，傳承也要革新。為打破口頭技藝、經(jīng)驗(yàn)釀酒的行業(yè)局限，本次品鑒會(huì)依照完整議程，以專業(yè)鑒證工藝，以權(quán)威背書標(biāo)準(zhǔn)，全程規(guī)范化完成文化溯源、專家品評(píng)、意見定稿、封壇典藏全流程，全方位核驗(yàn)九字工法與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)落地成果。

第四代掌門賴天鵬更是篤定：好手藝不能只靠人心堅(jiān)守，必須成文立標(biāo)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、可溯源釀造。聯(lián)動(dòng)國(guó)家級(jí)酒類科研機(jī)構(gòu)、白酒專家組，結(jié)合產(chǎn)區(qū)釀造環(huán)境，對(duì)標(biāo)國(guó)家醬酒生產(chǎn)規(guī)范，剔除主觀經(jīng)驗(yàn)條款，量化制曲、釀造、儲(chǔ)藏、勾調(diào)全環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)，打磨標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)初稿。

落地廠區(qū)生產(chǎn)線多輪試產(chǎn)、酒體調(diào)試、品質(zhì)核驗(yàn)，正式發(fā)布《賴式大曲醬香型白酒》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。自此，賴家九字工法告別口傳時(shí)代，成為有據(jù)可依、全員恪守、全域監(jiān)管的官方釀造準(zhǔn)則，實(shí)現(xiàn)口傳經(jīng)驗(yàn)到標(biāo)準(zhǔn)化工藝的跨越。

匠心有尺可量

品質(zhì)有據(jù)可依

賴世家酒業(yè)董事長(zhǎng)賴天鵬在會(huì)上表示“九字工法是賴家世代傳承的立廠之本，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是古法工藝走向現(xiàn)代化生產(chǎn)的重要載體，二者相輔相成、缺一不可。舉辦本次專家品鑒會(huì)，核心目的便是邀請(qǐng)行業(yè)頂尖力量把脈問診，收集專業(yè)建議反哺工藝與標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)。未來企業(yè)將全面整理匯總本次品鑒研討的全部意見，優(yōu)化完善企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則，在生產(chǎn)全鏈條嚴(yán)格落地九字工法，絕不簡(jiǎn)化工序、壓縮儲(chǔ)存周期，持續(xù)打造風(fēng)味穩(wěn)定、品質(zhì)過硬的好產(chǎn)品。”

并全面復(fù)盤了賴家醬酒世代傳承的工藝脈絡(luò)，詳解九字工法從口傳經(jīng)驗(yàn)、成文編纂到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)落地全歷程，匯報(bào)品牌全鏈路品質(zhì)管控體系，表明品牌堅(jiān)守傳統(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)釀酒的核心決心。

隨后，貴州醬酒文化研究學(xué)者周山榮老師，對(duì)賴式醬香、九字工法進(jìn)行了文化溯源匯報(bào)，深挖賴氏醬香歷史底蘊(yùn)，佐證九字工法專屬工藝文化內(nèi)核。貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)黃平理事長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)表講話，高度肯定賴世家整理工藝經(jīng)驗(yàn)、制定專屬企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)價(jià)值，贊許品牌以文化賦能工藝、以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)的發(fā)展路線。

專家組全員依照國(guó)標(biāo)品鑒流程，對(duì)賴世家全系對(duì)標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)釀造酒樣逐一觀色、聞香、品味、復(fù)盤，開展專業(yè)交流研討。

賴世家所有酒品，均嚴(yán)格遵循九字工法、依照《賴式大曲醬香型白酒》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)釀造，堅(jiān)守純坤沙原料、足額周期發(fā)酵、分級(jí)陶壇儲(chǔ)藏，不減工序、不縮儲(chǔ)期、不調(diào)和外購(gòu)基酒，品質(zhì)獲得專家組一致認(rèn)可。

賴世家面向市場(chǎng)、面向廣大消費(fèi)者，坦誠(chéng)傳遞品牌本心：

去偽存真：公開九字工法流程、公開企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則，做到每一瓶賴世家醬酒，工藝可溯源、工序可核查、品質(zhì)可核驗(yàn)。

堅(jiān)守工藝底線：無論行業(yè)如何提速、成本如何上漲，始終恪守九字工法，不壓縮發(fā)酵周期、不降低儲(chǔ)酒年份、不替換坤沙原料，尊重歷代釀酒老師傅的畢生經(jīng)驗(yàn)，傳承茅臺(tái)鎮(zhèn)正統(tǒng)醬香釀造本源。

穩(wěn)定酒體品質(zhì)：以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)替代主觀經(jīng)驗(yàn)，統(tǒng)一全鏈路品控，解決傳統(tǒng)釀酒口感不穩(wěn)、品質(zhì)參差問題，讓消費(fèi)者每一次開瓶，都能喝到風(fēng)味穩(wěn)定、工藝正宗、口感統(tǒng)一的賴式大曲醬香型白酒，喝得放心、喝得純正。

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。從匠人經(jīng)驗(yàn)到成文工藝，再到落地企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，改變的是釀造管控模式，不變的是賴世家古法為本、品質(zhì)為先的初心。此次專家品鑒會(huì)不僅是一場(chǎng)醬酒風(fēng)味的專業(yè)交流，更是賴世家以標(biāo)準(zhǔn)守匠心、以工藝謀長(zhǎng)遠(yuǎn)的重要里程碑。

未來，賴世家將吸納本次專家建議，持續(xù)優(yōu)化九字工法、迭代企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，深耕茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)，以傳承固本、以標(biāo)準(zhǔn)提質(zhì)，釀造大眾放心、工藝正統(tǒng)的高品質(zhì)醬香白酒。